Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм на кухне или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность.

Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

• Не соответствуют требованиям нормативных документов
• Имеют явные признаки недоброкачественности
• Не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации
• Не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли
• Не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами

Самые опасные продукты в плане развития пищевых отравлений:

• Молочные продукты
• Яйца, особенно сырые
• Мясные блюда, корнеплоды и зелень
• Рыбные блюда, особенно с сырой рыбой
• Кондитерские изделия с кремом
• Домашние консервы и соления, маринады, грибы
• Скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холодильнике
• Продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения

Причины пищевых отравлений:

• Нарушение правил обработки пищевых продуктов
• Несоблюдение технологии приготовления блюд
• Несоблюдение условий хранения и сроков годности пищевых продуктов
• Несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их инфекционные заболевания
• Авария на водопроводе, замена водопроводных труб

Основные мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:

• Прием в организацию продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и документами, подтверждающими их качество и безопасность, в исправной, чистой таре. Хранение пищевых продуктов с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
• Соответствие ассортимента блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий при строгом соблюдении поточности технологических процессов.
• Оснащение предприятия в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой. Закрепление разделочного инвентаря за каждым цехом с маркировкой.
• Прием на работу лиц только при наличии личной медицинской книжки, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены, не допускать сотрудников с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе.
• Проведение во всех помещениях организаций общественного питания текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. Проведение в производственных цехах ежедневно влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств. Постоянное и регулярное проведение дезинсекции, дератизации.
• Организация производственного контроля на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуем обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован нормативными документами:

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
2. СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. МР 2.3.6. 0233-21 «Методические рекомендации к предприятиям общественного питания»

Врач по общей гигиене филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г. Новочебоксарске» Семенова Лина Владимировна